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METODO CLASSICO

Trentodoc Salísa rappresenta l’unicità, la finezza e l’eleganza della Valle di Cembra, luogo in cui la viticoltura di Montagna è caratterizzata da eroici vigneti terrazzati e da un clima alpino. L’attenzione verso l’ambiente, l’esperienza dell’uomo e l’innovazione in cantina, ci permettono di valorizzare al massimo la qualità delle nostre uve.

I nostri vigneti destinati alla produzione di Trentodoc, Chardonnay e parte Pinot Nero, sono dislocati esclusivamente in Valle di Cembra, Trentino: si trovano tra i 600 e oltre gli 800 metri sul livello del mare, con ottime esposizioni. La viticoltura in Valle di Cembra è definita eroica: tutti nostri vigneti sorgono su gradoni terrazzati ed il lavoro in valle è esclusivamente di natura manuale.

Il clima alpino, considerato estremo e condizionato dalle correnti calde provenienti dal Lago di Garda e dalle correnti fredde che invece provengo dalle adiacenti valli dolomitiche di Fiemme e Fassa, influenza la Valle di Cembra che gode di importanti sbalzi termici in temperatura tra giorno e notte.  Nel momento della raccolta le nostre uve risultano mature e croccanti, ma con acidità importanti, caratteristica che per la produzione di Trentodoc si rivela sicuramente un valore aggiunto. 

Per la produzione di Trentodoc abbiamo selezionato vigneti che sorgono esclusivamente su terreno calcareo, caratteristica che in Valle di Cembra si riscontra solo nel comune di Giovo, dove si trova la nostra cantina. Il Monte Corona rappresenta per noi la migliore zona in assoluto per la produzione delle nostre uve destinate allo Spumante Trentodoc.

La nostra azienda produce, oltre ad una ampia gamma di vini fermi tipici del Trentino, una selezione di più etichette di Trentodoc Metodo Classico. Ad oggi le tipologie in gamma sono due Blanc de Blancs in versioni Brut e Zero. Presto un Rosé.
 

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identità

Il nostro Spumante Salísa nasce come bollicina dal carattere femminile: la nostra è un’azienda prevalentemente di Donne, in un mondo dove la figura della Donna è ancora purtroppo marginale. Il nome Salísa è ideato dall’incrocio dei nomi di tre membri del nostro team di famiglia: Sara, Linda e Sabina, nonché figlie dei titolari e figure chiave per l’attività aziendale. Il loro coinvolgimento nell’attività è stato per noi fondamentale per decidere di dedicare loro la nostra linea di spumanti, con lo scopo anche di esaltare il ruolo stesso della Donna nel mondo del vino. Dall’attenzione per la qualità, alla cura dei particolari, Salísa è emblema di eleganza e femminilità.

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produzione

Ogni nostra bottiglia Trentodoc viene prodotta secondo il Metodo Classico al 100% da noi, seguendo tutta la filiera dal vigneto allo scaffale. Innovazione, precisione e cura sono in ogni fase produttiva.

tiraggio e presa di spuma

Dalla vendemmia di uve Chardonnay e Pinot nero si ottiene il vino fermo base al quale, una volta imbottigliato, vengono aggiunti lieviti e zuccheri

Frutto della rifermentazione in bottiglia è la presa di spuma, altro importante momento all’interno del processo di spumantizzazione Metodo Classico. Il vino base sviluppa l’anidride carbonica a cui si deve il perlage, ossia le bollicine e la “spuma”, che si forma versando Trentodoc nel calice. Messo a riposo il vino, i lieviti e gli zuccheri (sciroppo di tiraggio) danno il via alla seconda fermentazione con la produzione di anidride carbonica e alcol etilico: è per questo che gli spumanti metodo classico sono chiamati anche “vini con rifermentazione in bottiglia”.
La presa di spuma, si svolge in un periodo di due mesi circa con il raggiungimento di una pressione in bottiglia di più o meno 6 atmosfere.

affinamento

Al riparo dalla luce, le bottiglie rimangono poi nelle cantine per un lungo periodo di affinamento dove viene svolto un ruolo essenziale in questa importante fase dell’elaborazione del vino, grazie alla temperatura relativamente costante, prossima ai 12°C. I lieviti iniziano a moltiplicarsi all’interno della bottiglia. Al termine della presa di spuma, i lieviti muoiono poco a poco e danno luogo all’autolisi: il loro contenuto cellulare si degrada e libera molecole che interagiscono con quelle del vino, subendo una lenta trasformazione. Un doppio fenomeno chimico. Allo stesso tempo, una quantità infinitesimale di ossigeno penetra in bottiglia attraverso il tappo provvisorio, dal quale fuoriesce un poco di anidride carbonica. La scelta del tappo è quindi un parametro determinante su cui basarsi per ottenere un’evoluzione più o meno rapida.

L’affinamento sui lieviti coniuga in tal modo due fenomeni :

  • l’autolisi dei lieviti;

  • la lenta ossidazione proveniente dal tappo.

Questa tappa cruciale dell’elaborazione conferisce anche specifici profumi al nostro spumante e permette la progressiva espansione degli aromi di maturità e pienezza ed eleganza. La durata dell'affinamento è un processo che dura poi almeno 30 mesi (varia in base alla tipologia).

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remuage

L’operazione nota come remuage è la fase più caratteristica del metodo di produzione classico. Lo scopo è raccogliere i sedimenti (lieviti esausti) nel collo della bottiglia, per eliminarli in seguito, con la sboccatura.

IL REMUAGE SECONDO TRADIZIONE

Le bottiglie sono posizionate capovolte su tipici cavalletti di legno, chiamati pupitres, che permettono il corretto svolgimento dell’operazione: il produttore ruota e muove le bottiglie con molta cura, di mezzo giro, in modo che i residui (principalmente lieviti esausti) si raccolgano verso il collo della bottiglia.
Un produttore esperto è in grado di ruotare migliaia di bottiglie al giorno, con gesti precisi e efficaci, tramandati di generazione in generazione. Grazie al remuage dello spumante vengono raccolte anche le più piccole particelle residue, in attesa di essere eliminate: così si ottiene un Trentodoc limpido.

I NUOVI METODI

Oggi molte case produttrici si servono anche di strumenti meccanizzati. Questi dispositivi automatici detti “giro pallet” o “gyro-palette” permettono l’oscillazione contemporanea di centinaia di bottiglie posizionate in apposite casse metalliche, 24 ore al giorno.

sboccatura

Dopo il riposo a testa in giù su pupitres, dove avviene la periodica rotazione e il progressivo cambiamento di inclinazione delle bottiglie che agevola il deposito dei lieviti esausti verso il tappo, è necessario eliminarli e questo lo si fa tramite la sboccatura meccanica (degorgement). Il vino estratto viene sostituito con un mix di vino di pregio e zucchero: il personalissimo tocco dell’enologo, la miscela segreta (liqueur d’éxpedition) che contraddistingue i tratti di ciascuna etichetta. È con il rabbocco che si definisce la personalità di ogni Trentodoc.

Come si fa? Questo sistema prevede il congelamento del collo in modo meccanico di più bottiglie contemporaneamente: la pressione interna fa saltare il tappo congelato, che porta con sé i residui dei lieviti.

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confezionamento

L'ultima parte produttiva, consiste nel confezionamento dello spumante tramite capsula, etichette, ecc. Da questo momento in poi lo spumante rimarrà ancora alcuni mesi di affinamento in magazzino e sarà poi finalmente pronto per la vendita.

Cheers!